21.判断题（2分）罐头食品的颜色取决于天热色素或外加色素的状态与稳定性A. 对B. 错

本题考查罐头食品颜色的影响因素相关知识。解题思路是明确罐头食品颜色的形成原因，判断其是否取决于天然色素或外加色素的状态与稳定性。
解析：罐头食品在加工和储存过程中，其颜色主要是由天然存在于原料中的色素以及为了改善色泽而额外添加的色素所决定的。而这些色素的状态（如是否溶解、是否发生聚集等）和稳定性（如是否容易被氧化、是否容易受光照和温度影响而分解等）会直接影响罐头食品最终呈现的颜色。例如，天然的花青素在不同的酸碱度和温度条件下会呈现出不同的颜色，其稳定性也会影响颜色的保持时间；外加的人工合成色素如果稳定性不好，在罐头的加工和储存过程中可能会发生褪色或变色现象。所以，罐头食品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态与稳定性，该说法是正确的。