从事冷荤类食品制售、冷加工糕点制售、生食类食品制售，中央厨房和集体用餐配送单位进行直接入口易腐食品的冷却和分装、分切操作的，应分别设置相应的专间。A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查对食品制售操作规范中专间设置要求的理解，重点在于区分不同食品类别是否需要专间操作。

解题核心：
根据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，直接入口、易腐食品的高风险操作（如冷荤类、生食类加工）必须在独立专间内进行，以防止交叉污染。题目中提到的“冷却和分装”等环节若涉及直接入口食品，也需符合专间要求。

关键点：

• 专间≠普通操作台：专间需满足“专用设备、专人操作、独立空间”的要求。
• 易腐食品的高风险操作必须严格分区，避免操作过程中的卫生安全隐患。

法规依据：
根据《餐饮服务食品安全操作规范》：

1. 冷荤类食品制售：需设置专人、专工具、专消毒的凉菜专间。
2. 生食类食品制售（如刺身、寿司）：必须在独立专间内操作，且操作人员需二次更衣、洗手消毒。
3. 中央厨房和集体用餐配送单位：对直接入口易腐食品的冷却、分装、分切操作，需在符合洁净度要求的专间内进行，确保食品在安全温度下操作。

错误选项分析：
若认为上述操作可在普通操作台完成（如未设专间），则违反食品安全操作规范，存在交叉污染风险。因此题目描述的“应分别设置专间”是正确的。