因食品物料的热敏性和易氧化性,蒸发多采用以下哪种方式:A. 常压B. 加压C. 真空D. 高温

考查要点：本题主要考查对不同蒸发方式特点的理解，以及结合食品物料特性选择合适工艺的能力。
关键概念：

1. 热敏性：指物料在高温下易分解或变质，需低温处理。
2. 易氧化性：指物料易与氧气反应，需隔绝氧气或降低氧化条件。
   解题核心：

• 真空蒸发通过降低压力使沸点下降，避免高温对热敏性物料的破坏。
• 真空环境可减少氧气接触，降低氧化风险。

选项分析

A. 常压

• 在常压下，水的沸点为$100^\circ \text{C}$，高温易破坏热敏性物料，排除。

B. 加压

• 加压会提高沸点，温度更高，进一步加剧热敏性物料的分解，排除。

C. 真空

• 降低沸点：真空环境下，水的沸点显著降低（如$50^\circ \text{C}$左右），避免高温损伤。
• 减少氧化：真空条件下氧气浓度低，且系统密闭性好，降低氧化反应概率。

D. 高温

• 高温直接与热敏性矛盾，排除。