控制原料肉的pH,pH越高,发色效果越好,最佳pH为5.62,制品亚硝酸的残留量最低。A. 正确B. 错误

肉的pH值影响亚硝酸盐的发色效果。亚硝酸盐在肉制品中的发色作用与肉的pH值密切相关。在较低的pH值下，亚硝酸盐更容易转化为亚硝酸，从而促进肉制品的发色。然而，最佳pH值并不是越高越好，而是存在一个最佳值，使得亚硝酸盐的发色效果最佳且亚硝酸的残留量最低。根据题目描述，最佳pH值为5.62，这表明pH值过高或过低都会影响发色效果和亚硝酸的残留量。