肉新鲜度的理化检验包括（）A. 硫化氢检验B. 挥发性盐基氮C. 氨的检验D. 过氧化物酶测定

本题考查肉新鲜度理化检验的相关知识。解题思路是需要对每个选项所涉及的检验方法是否属于肉新鲜度的理化检验进行逐一分析。

• A选项：硫化氢检验
  肉在腐败过程中，含硫氨基酸会分解产生硫化氢。通过检测肉中硫化氢的含量，可以判断肉的新鲜程度。当肉开始腐败时，硫化氢的含量会逐渐增加，所以硫化氢检验是肉新鲜度理化检验的一种方法。
• B选项：挥发性盐基氮
  挥发性盐基氮是指肉中蛋白质在酶和细菌的作用下分解产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。随着肉的新鲜度下降，蛋白质分解加剧，挥发性盐基氮的含量会升高。因此，测定挥发性盐基氮的含量是评价肉新鲜度的重要指标之一，属于肉新鲜度的理化检验。
• C选项：氨的检验
  肉在腐败过程中，蛋白质分解会产生氨。氨的含量与肉的新鲜度密切相关，新鲜肉中氨的含量较低，随着腐败程度的加深，氨的含量会逐渐升高。所以氨的检验也是肉新鲜度理化检验的一种手段。
• D选项：过氧化物酶测定
  过氧化物酶存在于新鲜肉中，随着肉的存放时间延长和新鲜度下降，过氧化物酶的活性会逐渐降低甚至消失。通过测定过氧化物酶的活性，可以判断肉的新鲜程度，属于肉新鲜度的理化检验方法。