题目
食用油脂能供给人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，是最常用的食品和调味品。食用油脂是一种高热量食品，每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的热量，比等质量的糖和蛋白质高一倍多，再加上不同油脂成分的差异性，使如何选择和使用食用油脂存在不少盲区和误区。 食用油脂中99%以上是脂肪酸，还含有维生素A、E，少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多，主要分类方法见表1。不同油脂中，各种脂肪酸的含量不同，常见食用油中脂肪酸组成(%)如表2。 饱和 单不饱和 多不饱和脂肪酸-|||- 兼 动物油 植物油 C=C 单不饱和脂肪酸 10 多不饱和醋酸遍 有无 不饱和脂肪酸 C=C 再侧 顺式脂肪酸 饱和脂肪酸 家的位置 反式脂肪酸 大豆油 15 23 53 8 1-|||-食用油名称 胞防酸 脂酸 亚油根 a= 亚麻 肪酸-|||-反式脂-|||-(40-9 https:/img.zuoyebang.cc/zyb_b86a62b50804cb6bd6679bba00b89c10.jpgtimes 8=62 酸 m=3-|||-橄榄油 15 75 9 l ND-|||-双低架籽油 7 61 21 11 ND-|||-花生油 19 48 32 ND 0.6-|||-营养调和油 9 28 60 ND 2-|||-注:"ND"表示未检出。含量在0.05%爷以下。-|||-表1 食用油脂的分类 表2 常见食用油的脂肪酸组成(%) 饱和 单不饱和 多不饱和脂肪酸-|||- 兼 动物油 植物油 C=C 单不饱和脂肪酸 10 多不饱和醋酸遍 有无 不饱和脂肪酸 C=C 再侧 顺式脂肪酸 饱和脂肪酸 家的位置 反式脂肪酸 大豆油 15 23 53 8 1-|||-食用油名称 胞防酸 脂酸 亚油根 a= 亚麻 肪酸-|||-反式脂-|||-(40-9 https:/img.zuoyebang.cc/zyb_d583dabf9f25dcead72644aeff2fc1d2.jpgtimes 8=62 酸 m=3-|||-橄榄油 15 75 9 l ND-|||-双低架籽油 7 61 21 11 ND-|||-花生油 19 48 32 ND 0.6-|||-营养调和油 9 28 60 ND 2-|||-注:"ND"表示未检出。含量在0.05%爷以下。-|||-表1 食用油脂的分类 表2 常见食用油的脂肪酸组成(%) 脂肪酸不仅种类繁多，功能也各异。饱和脂肪酸能平衡血浆中脂肪酸浓度，摄入过高会导致胆固醇、甘油三酯等升高，继而引发动脉管腔狭窄；单不饱和脂肪酸分子内的碳原子之间存在一个碳碳双键(C=C)，主要是油酸(C 18H 34O 2，ω-9)，油酸能降低总胆固醇和有害胆固醇，但不会降低有益胆固醇；多不饱和脂肪酸主要有亚油酸(C 18H 32O 2，ω-6)和α-亚麻酸(C 18H 30O 2，ω-3)，它们是人体必需脂肪酸，而且人体不能合成，必需从食物中摄入。亚油酸有“血管清道夫”的美誉，能防止血清胆固醇在血管壁沉积；α-亚麻酸在人体分解后形成生命活性因子DHA和EPA，是大脑的重要营养要素，DHA能提高记忆力和思维能力，EPA能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度。 天然状态下，不饱和脂肪酸多数为顺式脂肪酸。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类和烘烤类食品中，受加热过程影响，油品中反式脂肪酸含量(质量分数/%)发生变化。其变化过程如右图所示。反式脂肪酸可妨碍必需脂肪酸在人体内的代谢，提高总胆固醇与高密度脂蛋白的比例，从而增加冠心病发病风险。 依据文中内容，回答下列问题： (1)食用油脂能为人体提供的营养素有__________。 (2)按油脂分类，花生油属于___________。 (3)常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是__________。 (4)关于食用油脂，下列说法正确的是__________。 A．应少吃油炸、烘焙类食品 B．食物营养素中，热量最高的是脂肪 C．烹调食物时，最好将油温控制在260 oC以下 D．油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同
食用油脂能供给人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，是最常用的食品和调味品。食用油脂是一种高热量食品，每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的热量，比等质量的糖和蛋白质高一倍多，再加上不同油脂成分的差异性，使如何选择和使用食用油脂存在不少盲区和误区。
食用油脂中99%以上是脂肪酸，还含有维生素A、E，少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多，主要分类方法见表1。不同油脂中，各种脂肪酸的含量不同，常见食用油中脂肪酸组成(%)如表2。
脂肪酸不仅种类繁多，功能也各异。饱和脂肪酸能平衡血浆中脂肪酸浓度，摄入过高会导致胆固醇、甘油三酯等升高，继而引发动脉管腔狭窄；单不饱和脂肪酸分子内的碳原子之间存在一个碳碳双键(C=C)，主要是油酸(C 18H 34O 2，ω-9)，油酸能降低总胆固醇和有害胆固醇，但不会降低有益胆固醇；多不饱和脂肪酸主要有亚油酸(C 18H 32O 2，ω-6)和α-亚麻酸(C 18H 30O 2，ω-3)，它们是人体必需脂肪酸，而且人体不能合成，必需从食物中摄入。亚油酸有“血管清道夫”的美誉，能防止血清胆固醇在血管壁沉积；α-亚麻酸在人体分解后形成生命活性因子DHA和EPA，是大脑的重要营养要素，DHA能提高记忆力和思维能力，EPA能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度。
天然状态下，不饱和脂肪酸多数为顺式脂肪酸。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类和烘烤类食品中，受加热过程影响，油品中反式脂肪酸含量(质量分数/%)发生变化。其变化过程如右图所示。反式脂肪酸可妨碍必需脂肪酸在人体内的代谢，提高总胆固醇与高密度脂蛋白的比例，从而增加冠心病发病风险。
依据文中内容，回答下列问题：
(1)食用油脂能为人体提供的营养素有__________。
(2)按油脂分类，花生油属于___________。
(3)常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是__________。
(4)关于食用油脂，下列说法正确的是__________。
A．应少吃油炸、烘焙类食品
B．食物营养素中，热量最高的是脂肪
C．烹调食物时，最好将油温控制在260 oC以下
D．油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同
食用油脂中99%以上是脂肪酸，还含有维生素A、E，少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多，主要分类方法见表1。不同油脂中，各种脂肪酸的含量不同，常见食用油中脂肪酸组成(%)如表2。
脂肪酸不仅种类繁多，功能也各异。饱和脂肪酸能平衡血浆中脂肪酸浓度，摄入过高会导致胆固醇、甘油三酯等升高，继而引发动脉管腔狭窄；单不饱和脂肪酸分子内的碳原子之间存在一个碳碳双键(C=C)，主要是油酸(C 18H 34O 2，ω-9)，油酸能降低总胆固醇和有害胆固醇，但不会降低有益胆固醇；多不饱和脂肪酸主要有亚油酸(C 18H 32O 2，ω-6)和α-亚麻酸(C 18H 30O 2，ω-3)，它们是人体必需脂肪酸，而且人体不能合成，必需从食物中摄入。亚油酸有“血管清道夫”的美誉，能防止血清胆固醇在血管壁沉积；α-亚麻酸在人体分解后形成生命活性因子DHA和EPA，是大脑的重要营养要素，DHA能提高记忆力和思维能力，EPA能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度。
天然状态下，不饱和脂肪酸多数为顺式脂肪酸。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类和烘烤类食品中，受加热过程影响，油品中反式脂肪酸含量(质量分数/%)发生变化。其变化过程如右图所示。反式脂肪酸可妨碍必需脂肪酸在人体内的代谢，提高总胆固醇与高密度脂蛋白的比例，从而增加冠心病发病风险。
依据文中内容，回答下列问题：
(1)食用油脂能为人体提供的营养素有__________。
(2)按油脂分类，花生油属于___________。
(3)常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是__________。
(4)关于食用油脂，下列说法正确的是__________。
A．应少吃油炸、烘焙类食品
B．食物营养素中，热量最高的是脂肪
C．烹调食物时，最好将油温控制在260 oC以下
D．油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同
题目解答
答案
解析
- 考查要点：本题主要考查学生对食用油脂中营养成分、分类方法及脂肪酸类型的理解，以及结合图表数据和材料信息进行分析的能力。
- 解题核心：
- 营养素识别：明确油脂提供的营养素种类，结合材料中的成分描述。
- 分类依据：根据表格信息判断油脂的分类归属。
- 数据对比：通过表格数据比较不同油脂中脂肪酸含量。
- 选项辨析：结合材料中反式脂肪酸的危害、油脂热值及脂肪酸结构特点，筛选正确选项。
(1) 食用油脂能为人体提供的营养素
根据材料，食用油脂含有脂肪酸（油脂类）、维生素（如A、E）、矿物元素（如钙、钾），因此提供的营养素为油脂、维生素、矿物质。
(2) 花生油的分类
根据表1分类方法，花生油来源于植物，且表2显示其单不饱和脂肪酸占比48%，多不饱和脂肪酸占比32%，属于植物油中的单不饱和脂肪酸为主类。
(3) 多不饱和脂肪酸含量最高的食用油
对比表2中“多不饱和脂肪酸”列，大豆油的含量为53%，显著高于其他油脂。
(4) 正确选项分析
- A：油炸、烘焙食品中反式脂肪酸含量高，需减少摄入，正确。
- B：油脂每克释放37.7kJ热量，高于糖和蛋白质，正确。
- C：油温过高会增加反式脂肪酸生成，应控制在200℃以下，260℃不安全，错误。
- D：油酸含1个双键（单不饱和），亚油酸含2个双键（多不饱和），正确。