干红葡萄酒酿造工艺特点

答:采收后及时破碎,如葡萄酒厂建在葡萄园里,破碎机安装在葡萄园里。

破碎:使葡萄果粒破裂而释放出果汁。红葡萄酒一般要求尽量高的破碎率和除梗率。生产果香型红葡萄酒需要部分破碎,保留20~30%的整粒葡萄。

除梗:一般除梗,也有破碎时不除梗,葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。有利于压榨,补充芳香和丹宁。

辅料:在进行破碎时,同时按商用标准均匀加入酵母、果胶酶、 SO2等。

果实构成:果梗2-8%,果皮5-20%,种子0-6%,果汁70-90%。

通常按葡萄重量的70%计算果汁量,并进行成分调整和辅料添加。

按18-18.5g糖生产一度酒精调整糖度。

酸度的调整比较复杂,一般调整到8.0g/l。

清洗、消毒发酵桶,先用4-5%NaOH循环10-20Min,0.5%柠檬酸冲洗。

将葡萄浆加至发酵罐3/4容积左右。入罐过程中加入40-80g/Kg的SO2 。

搅拌、通气:入罐后,每天开放式倒罐2-4次,每次装罐量的50-25% ,同时,可选择添加酵母和果胶酶 ,或调整酸 ;

压帽:发酵启动后,每天(开放或密闭式)倒罐4-5次,每次20-40分钟。

加糖:若需,于发酵盛期进行。

温度控制:在32℃以下,最好是25-28℃,

分离:到达酒种所需要发酵时间,桃红酒2-4d,柔和酒5-8天,陈酿酒7-12天。口感、色泽最佳。分离自流酒(80-85%)和压榨酒

酒精发酵分离后,启动苹果酸-乳酸发酵;

温度16-18 ℃,密闭、满桶,7-20天。分离酒脚,调整SO2。

其它时间启动,多在来年春天,酒变浑现象。

有时装瓶后启动,异味,变浑

分别于发酵后10、30、90、180倒灌,此后每年深冬、春天倒灌,密闭、开放各一次。

每次倒罐,需补充满罐

澄清方法

下胶:往葡萄酒中加入亲水胶体,使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等,发生絮凝反应,并将这些不稳定的因素除去,使葡萄酒澄清稳定。

红葡萄酒采用蛋白质类下胶剂,如酪蛋白(牛乳)、清蛋白(蛋清)、明胶(动物组织)、鱼胶(鱼鳔)。下胶的效果,取决于酒的温度(20℃ )、酒中丹宁的含量。

离心:可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀,红葡萄酒生产中应用不多。