35.【多选题】咖啡鲜果采收后，决定咖啡风味的物质包括哪些？（）A. 糖类、蛋白质、脂肪B. 葫芦巴碱、有机酸C. 脂类、醇类、醛类D. 酮类、萜烯类

本题考查咖啡风味物质的相关知识。解题思路是对每个选项中的物质进行分析，判断其是否为决定咖啡风味的物质。

• 选项A：
  • 糖类：在咖啡豆中，糖类（如葡萄糖、果糖等）在烘焙过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应是氨基化合物和羰基化合物之间的反应，能生成多种具有不同风味的化合物；焦糖化反应则是糖类在高温下脱水、降解等反应，会产生甜味、焦香等风味。所以糖类是形成咖啡甜味、焦香和复杂风味的基础，对咖啡风味有重要影响。
  • 蛋白质：蛋白质在烘焙中会参与美拉德反应，与糖类等物质相互作用，生成多种风味化合物，这些化合物能增加咖啡的醇厚度和丰富其香气，对咖啡风味贡献显著。
  • 脂肪：咖啡中的脂质成分（如甘油三酯、磷脂等）在烘焙过程中会分解或参与反应，一方面能提供油脂感，让咖啡口感更加醇厚；另一方面，其分解产物也能作为香气物质，对咖啡风味有一定贡献。因此，选项A中的物质是决定咖啡风味的物质。
• 选项B：
  • 葫芦巴碱：它是一种生物碱，虽然在咖啡中的含量相对较少，但它对咖啡的苦味和整体风味有着不可忽视的影响，是咖啡风味的组成部分之一。
  • 有机酸：如柠檬酸、苹果酸、奎宁酸等，是咖啡酸味和果香的主要来源。不同种类和含量的有机酸能赋予咖啡不同的酸度和果香特征，对咖啡风味的明亮度和层次感至关重要。所以，选项B中的物质也是决定咖啡风味的物质。
• 选项C：
  • 脂类：在前面已经提到，脂类在烘焙中参与反应，不仅能提供油脂感，还能作为风味载体，携带其他香气物质，对咖啡风味有重要作用。
  • 醇类：醇类物质具有柔和的香气，在咖啡烘焙过程中会产生，它们能为咖啡增添独特的香气，丰富咖啡的风味。
  • 醛类：醛类物质能贡献坚果、焦糖香等风味，是咖啡烘焙过程中产生的重要挥发性风味物质之一，对咖啡风味的形成有重要意义。因此，选项C中的物质同样是决定咖啡风味的物质。
• 选项D：
  • 酮类：酮类物质参与了咖啡烘焙过程中风味物质的形成，虽然其具体作用机制可能较为复杂，但它对咖啡最终风味的形成有着一定的影响。
  • 萜烯类：萜烯类是天然的香气成分，如柠檬烯、芳樟醇等，它们能赋予咖啡花香、柑橘香等复杂的风味，使咖啡的香气更加丰富多样。所以，选项D中的物质也是决定咖啡风味的物质。