烟熏食品的发色剂包括()A. 硝酸银B. 硝酸盐C. 亚硝酸盐D. 亚硝酸银

本题考查食品添加剂中发色剂的种类。关键点在于区分常见发色剂与类似化合物的用途差异。硝酸盐和亚硝酸盐是传统发色剂，通过与肌红蛋白反应形成稳定颜色；而含银化合物（如硝酸银、亚硝酸银）通常因毒性或非发色用途被排除。需结合食品添加剂的功能与安全性进行判断。

选项分析

选项B（硝酸盐）

硝酸盐（如硝酸钠）是经典的发色剂，常用于肉制品加工。它在肉品腌制过程中被微生物转化为亚硝酸盐，进而参与发色反应。

选项C（亚硝酸盐）

亚硝酸盐（如亚硝酸钠）直接作为发色剂，能快速与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，赋予肉制品鲜艳的红色。它是发色的核心成分。

选项A（硝酸银）

硝酸银虽含硝酸根，但属于重金属盐，毒性高，不可用于食品添加剂，主要应用于摄影或工业领域。

选项D（亚硝酸银）

亚硝酸银性质与硝酸银类似，具有强氧化性和毒性，从未被用作发色剂，排除。