【多选题】根据在食品中物理作用方式,自由水可分为 ()A. 多层水B. 滞化水C. 毛细管水D. 自由流动水

本题考查食品中自由水的分类。自由水是指未与食品成分发生化学结合，能够自由移动的水。根据其在食品中的物理存在状态，自由水可分为滞化水（受物理限制流动的水）、毛细管水（存在于毛细管结构中的水）和自由流动水（完全自由流动的水）。多层水属于结合水，与溶质分子结合，因此不属于自由水。

选项分析

A. 多层水

结合水的一种，与溶质分子通过氢键结合，属于被束缚的水，不属于自由水。

B. 滞化水

自由水的一种，存在于细胞间隙或微小空间中，流动受阻但未与溶质结合。

C. 毛细管水

自由水的一种，填充在食品的毛细管结构中，仍保持物理上的流动性。

D. 自由流动水

典型的自由水，完全未受限制，能够自由流动。