食品冻藏过程中,下列哪种食品最容易发生“冻结烧”?A. 水果制品B. 蔬菜制品C. 面制品D. 鱼肉制品

冻结烧是食品在冻藏过程中因细胞内冰晶形成导致细胞结构破坏的现象。其发生与食品的成分、结构、水分含量密切相关。高蛋白、高水分的食品更易受影响，因蛋白质在冻结-解冻过程中易变性，细胞膜通透性增加，导致汁液流失和质地劣化。鱼肉制品因肌肉组织紧密、蛋白质含量高，成为最易发生冻结烧的选项。

选项分析

A. 水果制品

含糖量较高，糖分可降低冰点，减缓冰晶形成速度，减少细胞损伤，冻结烧发生率较低。

B. 蔬菜制品

富含纤维素，细胞结构较疏松，对冰晶的机械破坏有一定缓冲作用，抗冻性较强。

C. 面制品

主要成分是淀粉，冻结过程中淀粉分子间作用力变化显著，但细胞结构破坏程度较低，冻结烧不明显。

D. 鱼肉制品

肌肉组织紧密，水分和蛋白质含量高。冻结时细胞内冰晶形成破坏肌膜，解冻后肌原纤维蛋白变性，导致汁液大量流失，质地变硬，最易发生冻结烧。