内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是()。A. 氯化钙B. 硫酸钙C. 葡萄糖酸-δ-内酯D. 明矾

本题考查内酯豆腐加工中凝固剂的识别。关键点在于理解不同凝固剂的作用原理及对应豆腐类型。传统豆腐常用硫酸钙（石膏）或明矾，而内酯豆腐因口感嫩滑，需使用酸性凝固剂。葡萄糖酸-δ-内酯通过缓慢释放酸性环境促进蛋白质凝固，是内酯豆腐的核心凝固剂。

选项分析

• A. 氯化钙：常见于日本豆腐或需硬质凝固的制品，非内酯豆腐专用。
• B. 硫酸钙：传统豆腐（北豆腐）的凝固剂，与内酯豆腐无关。
• C. 葡萄糖酸-δ-内酯：内酯型酸性凝固剂，加热后分解产酸，形成嫩滑质地，为内酯豆腐特有。
• D. 明矾：传统凝固剂，但会增加豆腐硬度，不符合内酯豆腐特点。