肉类在冷却时如发生寒冷收缩,其肉质变硬、嫩度差,如果再经冻结,在解冻后会出现 大量的汁液流失。 ( )

肉类在冷却过程中，由于温度下降，肌肉组织会发生寒冷收缩，导致肉质变硬，嫩度下降。如果再经过冻结，肌肉组织中的水分会形成冰晶，破坏细胞结构。在解冻过程中，这些冰晶融化，导致细胞结构进一步破坏，从而引起汁液流失，肉质变得更加干燥。