题目

判断题（10分）【腌制】的步骤：检查腌制品→沥水→冲洗→配制冰水→调配腌制液→腌制产品→记录保存时间、开始使用时间→清洁工作区域

判断题（10分）

【腌制】的步骤：检查腌制品→沥水→冲洗→配制冰水→调配腌制液→腌制产品→记录保存时间、开始使用时间→清洁工作区域

题目解答

答案

该题目考查的是对食品加工中“腌制”工序标准操作流程的掌握。根据规范操作流程，腌制前必须先完成对工作区域、器具的清洁消毒，确保卫生安全；随后才进入原料准备、腌制液调配、腌制操作、记录保存等环节。

题干中给出的步骤顺序为：“检查腌制品 → 沥水 → 冲洗 → 配制冰水 → 调配腌制液 → 腌制产品 → 记录保存时间、开始使用时间 → 清洁工作区域”。

关键错误点在于：

  • “检查腌制品”这一项在实际操作中不存在，因为腌制尚未开始，不存在“腌制品”可供检查。

  • 更重要的是，“清洁工作区域”被排在最后，这是严重错误。根据食品安全规范，清洁工作区域必须是操作前的首要步骤，以防止交叉污染。

  • 步骤顺序逻辑混乱，例如“冲洗”“沥水”在未配制腌制液前无意义；“配制冰水”应在“调配腌制液”之前，但“冲洗”“沥水”不应出现在此位置。

正确流程应为：

  1. 清洁工作区域（首要步骤，确保卫生）

  2. 准备原料（如解冻腿肉丁）

  3. 配制冰水

  4. 调配腌制液

  5. 腌制产品

  6. 记录保存时间、开始使用时间

  7. 清洁工作区域（操作后收尾）

因此，题干所列步骤顺序错误，特别是遗漏了操作前的清洁工作区域，且将清洁步骤置于最后，不符合食品安全操作规范。

答案：

错误

解析

本题考查对食品加工中“腌制”工序标准操作流程的掌握。解题的关键在于熟悉规范的腌制流程，并将题干所给步骤与之对比，找出其中不符合规范的地方。

  1. 首先明确规范的腌制流程：
    • 清洁工作区域是首要步骤，这是为了防止交叉污染，确保整个腌制过程的卫生安全。
    • 接着准备原料，例如对腿肉丁进行解冻等操作。
    • 然后配制冰水，冰水在腌制过程中可能起到冷却、保鲜等作用。
    • 再调配腌制液，腌制液是赋予产品风味和保存特性的关键。
    • 之后进行腌制产品的操作。
    • 腌制完成后记录保存时间、开始使用时间，以便后续管理。
    • 最后再次清洁工作区域，做好操作后的收尾工作。
  2. 然后分析题干所给步骤：
    • “检查腌制品”这一步骤存在问题，因为腌制尚未开始，此时并不存在“腌制品”可供检查。
    • “清洁工作区域”被排在最后，这严重违反了食品安全规范，清洁工作区域应在操作前进行。
    • 步骤顺序逻辑混乱，“冲洗”“沥水”在未配制腌制液前进行没有实际意义，且“配制冰水”应在“调配腌制液”之前，但“冲洗”“沥水”不应出现在此位置。