加工蛋糕时,应选用高筋粉,A. 对B. 错

本题考查的是蛋糕制作中面粉的选用知识。。解题思路是明确不同类型面粉的特点以及蛋糕制作对面粉特性的要求，然后判断高筋粉是否适合用于加工加工蛋糕。

• 首先，我们要了解不同面粉的特点：
  • 高筋粉的蛋白质含量较高，一般在11.1% - 1.3%之间。高蛋白质含量使得高筋粉形成的面筋网络较强，具有较好的弹性和韧性。
  • 而蛋糕需要的是口感松软、细腻的效果。
• 接着，分析高筋粉用于蛋糕制作的情况：
  • 由于高筋粉的面筋网络强，在蛋糕制作过程中，过多的面筋会使蛋糕在烘焙时过度膨胀，导致蛋糕组织紧密、粗糙，口感不佳，不符合蛋糕松软的要求。
• 通常蛋糕制作会选用低筋粉，低筋粉蛋白质含量较低，一般在7% - 8%，形成的面筋网络较弱，能使蛋糕在烘焙过程中保持松软的口感。