测定食品中脂肪,如果直接用有机溶剂提取测定,是测定何种脂肪()A. 乳脂肪B. 结合脂肪C. 游离脂肪D. 氧化脂肪

本题考查食品中脂肪的存在形式及测定方法。关键在于理解游离脂肪与结合脂肪的区别，以及有机溶剂提取法的作用原理。

• 游离脂肪：以甘油三酯形式存在，未与其他物质结合，能被有机溶剂直接溶解提取。
• 结合脂肪：与蛋白质、磷脂等结合，需通过酸水解或酶解等预处理后才能释放，再用溶剂提取。
  直接使用有机溶剂提取时，无法溶解结合脂肪，因此只能测出游离脂肪。

1. 脂肪的存在形式
   食品中的脂肪分为游离脂肪和结合脂肪：

   • 游离脂肪：以甘油三酯形式存在，易溶于有机溶剂（如乙醚、石油醚）。
   • 结合脂肪：与非脂成分（如蛋白质、磷脂）结合，需破坏结合键后才能提取。

2. 有机溶剂提取法的原理
   该方法利用有机溶剂对脂肪的溶解性，直接提取游离脂肪。由于结合脂肪未被破坏，无法溶解，因此只能测出游离脂肪的含量。

3. 选项分析

   • A. 乳脂肪：属于游离脂肪的一种类型，但题目考查的是分类维度，非具体种类。
   • B. 结合脂肪：需预处理后才能提取，直接提取无法测得。
   • C. 游离脂肪：正确，直接提取法仅能溶解此类脂肪。
   • D. 氧化脂肪：氧化脂肪结构改变，但提取方法仍适用，但题目未涉及氧化状态。