大豆蛋白的作用不包括下面哪一项()。 A. 保水B. 乳化C. 呈色D. 保油

本题考查大豆蛋白的功能特性。大豆蛋白在食品工业中广泛应用，其主要功能包括保水性、保油性、乳化性等。呈色并非其核心作用，需结合大豆蛋白的理化性质进行判断。

大豆蛋白的主要功能特性：

1. 保水性：保持水分，防止食品干燥。
2. 保油性：包裹油脂，防止渗出。
3. 乳化性：促进水与油混合，形成稳定体系。
4. 其他特性：如凝胶形成、泡沫稳定等。

呈色通常指改变或赋予颜色，而大豆蛋白本身颜色中性，主要通过化学反应（如美拉德反应）间接影响颜色，但并非其直接功能。因此，呈色不属于大豆蛋白的作用。