蛋清可防止蛋黄的腐败,将鸡蛋贮存在冰箱 4~6 周不腐败。而分离的蛋黄(没有蛋清)甚至在冷冻下也迅速腐败。(1)腐败是什么引起的?(2)你如何解释观察到的蛋清存在下防止蛋黄腐败?

考查要点：本题主要考查微生物生长与食品腐败的关系，以及生物分子在抑制细菌生长中的作用机制。
解题核心：

1. 腐败的本质是细菌等微生物在营养丰富的环境中快速繁殖并代谢，导致物质分解。
2. 蛋清的保护作用关键在于其含有的抗生物素蛋白，通过结合生物素（细菌必需的营养物质）抑制细菌生长。
   破题关键：明确细菌生长需要营养物质（如生物素），而蛋清通过剥夺细菌所需的关键物质（生物素）实现防腐。

第（1）题

腐败的原因：

1. 蛋黄富含营养：蛋黄中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机物，为细菌提供大量营养。
2. 细菌快速增殖：在营养丰富的环境中，细菌通过分裂繁殖，数量迅速增加。
3. 代谢产物破坏环境：细菌代谢会分解蛋黄中的物质，产生酸性或有害物质，导致腐败现象。

第（2）题

蛋清的防腐机制：

1. 蛋清中的抗生物素蛋白：蛋清含有抗生物素蛋白，能特异性结合生物素（维生素H）。
2. 生物素的作用：生物素是细菌代谢中羧化酶的辅酶，参与CO₂的固定与转移，对细菌生长至关重要。
3. 抑制细菌代谢：当细菌试图穿过蛋清层进入蛋黄时，蛋清中的抗生物素蛋白会结合环境中所有生物素，使细菌无法获取必需的生物素，导致其代谢受阻、无法存活。