在食品加工中,蛋白质胶凝作用通常用于改善食品的质地和稳定性。A. 正确B. 错误

蛋白质胶凝作用是指蛋白质在特定条件下（如加热、酸碱度变化等）形成三维网络结构的过程。这种结构可以增强食品的质地，使其更加稳定，不易变形或破碎。因此，蛋白质胶凝作用在食品加工中确实常被用来改善食品的质地和稳定性。