食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的：A. 水化作用B. 乳化性质C. 变性作用D. 胶凝作用

乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌都是通过破坏蛋白质的结构，使其失去生物活性，从而达到杀菌的目的。蛋白质的变性作用是指在物理或化学因素的作用下，蛋白质的空间结构发生改变，导致其生物活性丧失。因此，乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌是利用了蛋白质的变性作用。