81.食品加工人员进行()操作是应戴口罩。A. 配置凉菜B. 粗加工C. 制作生食海鲜产品D. 消毒餐具

步骤 1：理解食品加工人员操作规范
食品加工人员在进行某些特定操作时，需要佩戴口罩以确保食品安全和卫生。这些操作通常涉及直接接触食品，尤其是那些容易受到污染的食品。

步骤 2：分析选项
A、配置凉菜：凉菜通常在室温下食用，不经过加热处理，因此需要特别注意防止污染。
B、粗加工：粗加工通常指对原材料进行初步处理，如清洗、切割等，这个阶段的卫生要求相对较低。
C、制作生食海鲜产品：生食海鲜产品直接食用，不经过加热处理，需要特别注意防止污染。
D、消毒餐具：消毒餐具主要是对餐具进行清洁和消毒，不直接接触食品，因此不需要佩戴口罩。

步骤 3：确定正确答案
根据上述分析，配置凉菜和制作生食海鲜产品时需要佩戴口罩，以防止污染。