下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋自发生化学反应他肉制品里鲜红色A. 红曲米B. 亚硫酸钠C. 赤鲜红D. 亚硝酸钠

本题考查食品添加剂的作用原理相关知识。解题思路是需要了解每个选项中食品添加剂的特性以及它们与肉制品中肌红蛋白的作用情况，从而判断哪个添加剂能与肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈现鲜红色。

• 选项A：红曲米
  红曲米是一种天然色素，它主要是通过自身的颜色来为食品着色，并不是与肉制品中的肌红蛋白发生化学反应来使肉制品呈现鲜红色。它通常是作为一种着色剂，直接赋予食品一定的色泽，而不涉及与肌红蛋白的化学结合反应。
• 选项B：亚硫酸钠
  亚硫酸钠在食品工业中主要用作防腐剂、漂白剂等。它的作用主要是抑制微生物的生长、防止食品氧化等，并不会与肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈现鲜红色。亚硫酸钠的作用机制与改变肌红蛋白的颜色无关。
• 选项C：赤鲜红
  赤鲜红也是一种人工合成色素，它主要是通过自身的颜色来为食品提供色泽，而不是与肉制品中的肌红蛋白发生化学反应。它是一种直接的着色剂，不参与肌红蛋白的化学变化过程。
• 选项D：亚硝酸钠
  亚硝酸钠在肉制品中会与肌红蛋白发生化学反应。亚硝酸钠在酸性条件下会分解产生一氧化氮（$NO$），一氧化氮能与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白是一种具有鲜红色的化合物，从而使肉制品呈现出鲜艳的红色。其反应过程可以简单表示为：$NaNO_{2}+HCl = HNO_{2}+NaCl$，$3HNO_{2}=HNO_{3}+2NO + H_{2}O$，$Mb+NO = MbNO$（$Mb$表示肌红蛋白，$MbNO$表示亚硝基肌红蛋白）。