碾米的目的是去除糙米的______和______，制成白米。

本题考查的是碾米的相关知识以及对糙米加工成白米过程的理解。解题思路是明确碾米这一加工过程的目的，即通过去除糙米中某些特定部分来得到白米，然后根据对糙米各部分特点及对米质影响的了解，确定需要去除的部分。

• 首先，我们知道糙米由皮层、胚芽和胚乳三部分组成。
• 皮层（米糠）中含有纤维素、脂肪等成分。纤维素会使米饭口感粗糙，而脂肪在储存过程中容易氧化酸败，影响大米的储存稳定性。所以为了改善口感和利于储存，需要去除皮层。
• 胚芽含有大量的脂肪和维生素，但是这些成分也使得胚芽容易氧化，氧化后会导致米质变差，影响大米的品质和保质期。因此，为了保证白米的质量，也需要去除胚芽。
• 去除皮层和胚芽后，剩下的胚乳就成为了我们常见的白米。