亚硝酸盐的作用包括()。A. 增强风味B. 抗菌作用C. 使肉具有鲜亮的颜色D. 使肉具有咸味

步骤 1：理解亚硝酸盐的作用
亚硝酸盐在食品加工中具有多种作用，包括增强风味、抗菌作用和使肉具有鲜亮的颜色。亚硝酸盐在肉制品中常被用作防腐剂和发色剂，以防止肉制品变质并保持其鲜亮的红色。

步骤 2：分析选项
A. 增强风味：亚硝酸盐可以增强肉制品的风味。
B. 抗菌作用：亚硝酸盐具有一定的抗菌作用，可以抑制某些细菌的生长。
C. 使肉具有鲜亮的颜色：亚硝酸盐可以使肉制品具有鲜亮的颜色，这是其作为发色剂的作用。
D. 使肉具有咸味：亚硝酸盐本身并不具有咸味，它不能使肉具有咸味。

步骤 3：选择正确答案
根据上述分析，亚硝酸盐的作用包括增强风味、抗菌作用和使肉具有鲜亮的颜色，因此正确答案是A、B、C。