久置的肉色变暗是因为()的生成。A. 高铁肌红蛋白B. 变肌红蛋白C. 肌红蛋白D. 亚硝基肌红蛋白

肉在久置过程中，肌红蛋白中的铁离子被氧化成高铁离子，形成高铁肌红蛋白，导致肉色变暗。肌红蛋白在肉中是红色的，而高铁肌红蛋白是棕色的，因此肉色变暗。