食品接触面的（）和（）是控制病原微生物的基础。

食品接触面的清洁和消毒是控制病原微生物的基础。清洁是指去除食品接触面上的污垢、油脂和残留物，而消毒则是通过物理或化学方法杀灭或去除食品接触面上的病原微生物。这两者是确保食品安全的重要步骤。