腌腊肉制品中常用硝酸盐其主要作用是（ ）

腌腊肉制品中常用的硝酸盐主要作用是作为防腐剂和发色剂。硝酸盐在肉制品中可以抑制微生物的生长，防止肉制品腐败变质，同时在肉制品加工过程中，硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，与肉中的肌红蛋白反应，使肉制品呈现鲜艳的红色，增加肉制品的感官品质。