冬天生产的珍味鱼干,用密封袋包装后,放到夏天,发现了霉变,是什么原因,如何控制?(6)

步骤 1：理解有效水分（Aw）的概念
有效水分（Aw）是食品中水的活性度，它反映了食品中水的可利用程度。Aw值越低，水的活性越低，微生物生长越困难。
步骤 2：分析温度对Aw的影响
冬天温度低，即使鱼干的含水量相同，其Aw值也较低，因为低温降低了水的活性。随着温度上升，夏天时Aw值变大，相对湿度变大，有效水分上升，这为霉菌的生长提供了有利条件。
步骤 3：控制霉变的方法
1. 干燥彻底：确保鱼干在包装前充分干燥，降低Aw值，减少霉菌生长的机会。
2. 添加相对应的添加剂：使用防腐剂或抗氧化剂等添加剂，抑制霉菌的生长。