亚硝酸盐在肉制品中的主要作用不包括（）。A. 发色B. 抑菌C. 增鲜D. 抗氧化

本题考查亚硝酸盐在肉制品中的作用相关知识。解题思路是需要明确亚硝酸盐在肉制品中常见的作用，然后逐一分析每个选项是否属于其主要作用。

• 选项A：亚硝酸盐在肉制品中可以与肉中的肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品呈现出鲜艳的红色，起到发色的作用，所以选项A是亚硝酸盐在肉制品中的主要作用。
• 选项B：亚硝酸盐具有一定的抑菌作用，它可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌等微生物的生长和繁殖，保证肉制品的安全性，所以选项B是亚硝酸盐在肉制品中的主要作用。
• 选项C：亚硝酸盐本身并没有增鲜的作用，它主要的作用集中在发色、抑菌和抗氧化等方面，所以选项C不是亚硝酸盐在肉制品中的主要作用。
• 选项D：亚硝酸盐可以防止肉制品中的脂肪氧化，起到抗氧化的作用，延长肉制品的保质期，所以选项D是亚硝酸盐在肉制品中的主要作用。