挥发性盐基氮含量升高表明肉出现腐败。()

本题考查挥发性盐基氮（TVBN）作为肉类腐败指标的作用。关键点在于理解肉类腐败过程中蛋白质分解产生的盐基氮类物质积累会导致TVBN含量升高，从而判断肉的新鲜度。

1. 挥发性盐基氮的定义
   挥发性盐基氮（TVBN）是肉类中含氮化合物（如氨、胺类）的总称，这些物质具有挥发性且呈碱性。

2. 肉类腐败过程中的变化

   • 肉类腐败初期，细菌分泌蛋白酶分解肌肉组织中的蛋白质。
   • 分解产生的氨基酸进一步脱羧生成氨、胺类等盐基氮化合物。
   • 随着腐败程度加剧，TVBN含量逐渐升高。

3. 判断依据
   TVBN含量是国际通用的肉类新鲜度检测指标。当其含量显著升高时，表明肉类已发生明显腐败。