必答亚硝酸盐类物质作为食品护色剂的主要功能包括()A. 对肉制品起护色作用。B. 对肉毒梭状芽孢杆菌有独特的抑制作用。C. 降低亚硝基的残留,阻断亚硝胺的形成。D. 提高腌肉的风味。E. 用于果蔬切片的护色。

亚硝酸盐类物质在食品加工中主要用作护色剂，其功能包括对肉制品的护色作用、对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用以及提高腌肉风味。亚硝酸盐类物质在肉制品加工中通过与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，从而保持肉制品的鲜红色泽。此外，亚硝酸盐类物质还具有一定的抗菌作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有独特的抑制作用，从而提高肉制品的安全性。同时，亚硝酸盐类物质还能与肉中的氨基酸反应，生成具有特殊风味的化合物，从而提高腌肉的风味。然而，亚硝酸盐类物质并不能降低亚硝基的残留，也不能阻断亚硝胺的形成，因此选项C和E不正确。