下列哪些是腌肉过程中加入硝酸盐或亚硝酸盐的作用?A. 发色B. 抑菌C. 产生腌肉制品特有的风味D. 增加营养价值

步骤 1：发色作用
硝酸盐或亚硝酸盐在腌肉过程中可以与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的红色，从而起到发色作用。
步骤 2：抑菌作用
硝酸盐或亚硝酸盐具有一定的抑菌作用，可以抑制肉制品中某些有害微生物的生长，延长肉制品的保质期。
步骤 3：风味作用
硝酸盐或亚硝酸盐在腌肉过程中可以与肉中的氨基酸反应，生成具有特殊风味的化合物，从而赋予腌肉制品特有的风味。
步骤 4：营养价值
硝酸盐或亚硝酸盐本身并不增加肉制品的营养价值，它们的主要作用是发色、抑菌和风味，而不是提供营养成分。