梳打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干多采用二次搅拌、二次发酵的面团调制工艺。一般选择中筋粉进行加工。A. 正确B. 错误

本题考查对梳打饼干制作工艺的了解，重点在于判断其发酵工艺和原料选择的正确性。
关键知识点：

1. 梳打饼干属于发酵性饼干，通常结合生物发酵剂（如酵母）和化学疏松剂（如小苏打）使用。
2. 二次搅拌、二次发酵的工艺有助于平衡面团的发酵程度，避免过度发酵导致组织松散。
3. 中筋粉的蛋白质含量适中，适合此类饼干的制作需求。

梳打饼干（苏打饼干）的制作特点如下：

1. 发酵剂组合：生物发酵剂（酵母）通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀，化学疏松剂（如碳酸氢钠）在加热时分解进一步促进蓬松，两者结合是常见工艺。
2. 工艺流程：二次搅拌和二次发酵能分阶段控制面团发酵，既保证风味发展，又避免过度发酵影响口感。
3. 面粉选择：中筋粉的筋度适中，既能提供足够的结构支撑，又不会使饼干过于坚韧。

题目描述与上述特点完全一致，因此答案为正确。