题目
10. 纯净的油脂是无色、无味-|||-的。但一般油脂,尤其是植物油,有的带有香味或-|||-特殊的气味,并且有色。这是因为天然油脂中往往-|||-溶有维生素和色素。生活中,由于保管不善,久置-|||-于空气中的油脂会产生难闻的气味,这种变化叫油-|||-脂的酸败。-|||-(1)为什么油脂容易发生酸败?-|||-(2)试从结构的角度分析预防油脂变质可以采取的-|||-措施。
题目解答
答案
解析
步骤 1：油脂酸败的实质
油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等。
步骤 2：预防油脂变质的措施
油脂中含有一定数量的碳碳双键，碳碳双键容易发生氧化反应，也容易发生加成反应，可通过与氢气的加成反应减少油脂中的碳碳双键，从而防止油脂变质。
油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等。
步骤 2：预防油脂变质的措施
油脂中含有一定数量的碳碳双键，碳碳双键容易发生氧化反应，也容易发生加成反应，可通过与氢气的加成反应减少油脂中的碳碳双键，从而防止油脂变质。