下列关于水分活度叙述正确的有（） Box A. 纯水的水分活度为1 BoxB. 水分活度是指食品的水分蒸汽压和纯水的蒸汽压之比。 BoxC. 水分活度反映了食品中自由水和结合水的比例 BoxD. 食品中结合水的比例越高，水分活度越高

本题考查水分活度的相关知识，解题思路是依据水分活度的定义、性质以及与食品中水分状态的关系，对每个选项逐一进行分析判断。

• 选项A：
  • 根据水分活度的定义，纯水的水分活度$A_w$计算公式为$A_w = \frac{p}{p_0}$，其中$p$是食品的水分蒸汽压，$p_0$是纯水的蒸汽压。
  • 对于纯水，其水分蒸汽压$p$等于纯水的蒸汽压$p_0$，即$p = p_0$。
  • 那么$A_w=\frac{p}{p_0}=\frac{p_0}{p_0}=1$，所以纯水的水分活度为1，选项A正确。
• 选项B：
  • 水分活度的定义就是食品的水分蒸汽压$p$和纯水的蒸汽压$p_0$之比，即$A_w = \frac{p}{p_0}$，所以选项B正确。
• 选项C：
  • 食品中的水分为自由水和结合水，自由水容易蒸发，其蒸汽压较高；结合水与食品成分结合紧密，较难蒸发，蒸汽压较低。
  • 水分活度反映了食品中能够参与化学反应和微生物生长的水分的活性，也就是自由水和结合水的比例关系。当自由水比例高时，水分活度高；结合水比例高时，水分活度低。所以选项C正确。
• 选项D：
  • 结合水与食品成分结合紧密，不易自由移动和参与化学反应，其蒸汽压较低。
  • 由水分活度公式$A_w = \frac{p}{p_0}$可知，食品中结合水比例越高，自由水比例越低，食品的水分蒸汽压$p$越低，水分活度$A_w$也就越低，而不是越高。所以选项D错误。