原料肉的品质主要包括( )A. 肉色 B. 脂肪含量

本题考查原料肉的品质评价指标。原料肉的品质主要从肉的外观、质地、风味等感官和理化指标进行评价，而脂肪含量更多属于肉的营养成分分析范畴。解题关键在于区分品质指标与营养成分指标的不同。

选项分析

A. 肉色
肉色是原料肉品质的重要指标之一。新鲜的肉通常呈现均匀的红色或淡红色，肉色变化可反映肉的新鲜度和加工适宜性。

B. 脂肪含量
脂肪含量属于肉的营养成分分析范围，主要反映肉的能量密度和脂肪酸组成，但并非直接评价肉的加工性能或食用品质的核心指标。

结论

原料肉的品质更关注肉本身的物理化学特性（如颜色、pH值、保水性等），而脂肪含量属于营养成分的细分指标，因此正确答案为A。