【多】 影响食品腐败变质的因素是A. 食品的水分B. 微生物C. 食品的营养成分D. 环境温度E. 食品的PH

本题考查食品腐败变质的影响因素，属于生物学或食品卫生学的基础知识。食品腐败变质的核心是微生物的生长繁殖，而其发生和发展受环境条件和食品本身的性质共同影响。解题关键在于理解每个选项如何作用于微生物的生存环境或代谢活动。

食品腐败变质主要由微生物（如细菌、霉菌）引起，其发生与以下因素密切相关：

A. 食品的水分

高水分含量为微生物提供良好的生长环境，加速食品腐败。例如，湿度过高的食品更易滋生细菌。

B. 微生物

微生物的存在与数量是根本原因。不同微生物对环境要求不同，但繁殖速度直接影响变质程度。

C. 食品的营养成分

丰富的营养成分（如糖、蛋白质）为微生物代谢提供能量，促进其快速增殖，导致食品变质。

D. 环境温度

温度直接影响微生物代谢速率：

• 高温加速微生物生长（如夏季食品易腐）；
• 低温（如冷藏）可抑制但不杀灭微生物。

E. 食品的pH

pH值影响微生物活性：

• 酸性环境（如腌制食品）抑制大多数细菌；
• 中性或微碱性环境利于细菌生长。

综上，所有选项均是食品腐败变质的关键因素。