题目

预防黄曲霉毒素污染食品的措施有哪些？

题目解答

答案

(1)防霉:是预防食品被黄曲霉素污染的最根本措施。通过采收季节防虫、防倒伏,在收获时要及时排除霉变的食品,控制好食品的储存条件,如脱粒后的玉米要及时晾晒,控制水分含量,还要注意低温保藏和通风。此外也可应用防霉剂、辐照和培育抗霉粮豆新品种等方法。(2)去除毒素:选用挑选霉粒法、碾轧加工法、加水搓洗法、植物油加碱去毒法、物理去除法、紫外光照射、氨气处理法等方法。(3)制定食品中黄曲霉毒素限量标准。

解析

考查要点：本题主要考查对黄曲霉毒素污染预防措施的理解，需掌握防霉、去毒、制定标准三个核心环节。
解题思路：

防霉是根本，需从源头控制食品霉变的发生；
去除毒素需结合物理、化学等方法；
制定标准是保障食品最终安全的关键。
破题关键：明确“防霉→去毒→标准”三步逻辑，重点理解每一步的具体措施。

(1) 防霉

核心：切断霉菌生长条件，降低污染风险。

采收季节防虫防倒伏

减少作物因损伤感染霉菌。

储存条件控制

水分控制：如玉米晾晒至含水量13%以下；
低温保藏：抑制霉菌生长；
通风：避免潮湿环境。

其他防霉技术

防霉剂、辐照、抗霉品种的应用。

(2) 去除毒素

核心：通过物理或化学手段降解毒素。

物理方法

挑选霉粒、碾轧加工、水洗。

化学方法

植物油加碱（如花生油加氢氧化钠）；
氨气处理、紫外光照射。

其他技术

物理去除法（如吸附法）。

(3) 制定标准

核心：通过法律手段限定食品中黄曲霉毒素的最大允许量。

国家标准：如玉米、花生油中的黄曲霉毒素B1限量。