腐乳制作中加盐可抑制微生物的生长。盐越多越好。A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查腐乳制作过程中加盐的作用及用量原则。
解题核心：理解盐在腐乳制作中的双重作用——抑制微生物生长和析出水分，同时明确盐的用量需适中，过量会带来负面影响。
关键点：盐过多会抑制有益菌（如毛霉）的生长，导致腐乳质地变硬、风味受损，因此“盐越多越好”是错误的。

腐乳制作中，加盐的作用包括：

1. 抑制微生物生长：盐通过渗透作用使微生物失水，抑制其繁殖，防止腐败。
2. 析出水分：盐促使豆腐中的水分排出，使豆腐块变硬，便于后期发酵。

但盐的用量需严格控制：

• 盐过多的弊端：
  • 过量盐会过度抑制毛霉等有益菌的生长，影响蛋白质分解等发酵过程。
  • 豆腐失水过多会变硬，导致腐乳口感差。
• 传统工艺中的平衡：制作时分层加盐，逐层增加但总量适中，确保既抑菌又不妨碍发酵。

因此，“盐越多越好”的说法错误。