合格咸肉不该有的感官特征是()。A. 质紧致B. |脂肪切面黄C. |咸香风味D. 肌肉红

本题考查对合格咸肉感官特征的了解。解题思路是明确合格咸肉应具备的正常感官特点，然后逐一分析每个选项是否符合这些特点。

• 选项A：合格咸肉的肉质通常是紧致的，这是因为经过腌制等加工过程，肉的组织结构会发生一定变化，使得肉质变得紧实，所以质紧致是合格咸肉可能有的感官特征。
• 选项B：正常情况下，合格咸肉的脂肪切面应该是白色或略带淡黄色的。如果脂肪切面呈现黄色，可能是由于肉在储存过程中发生了氧化、变质等情况，或者是受到了其他不良因素的影响，这不符合合格咸肉的感官标准。
• 选项C：咸肉经过腌制，会带有咸香的风味，这是咸肉的典型特征之一，所以咸香风味是合格咸肉应有的感官特征。
• 选项D：合格咸肉的肌肉颜色一般为红色，这是肉类中肌红蛋白等成分的正常颜色表现，所以肌肉红是合格咸肉可能有的感官特征。