19.[判断题]通过测定糕点中的过氧化值,可以了-|||-解油脂的酸败程度。-|||-A 对-|||-B 错

过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标。油脂在酸败过程中，尤其是氧化初期，会产生过氧化物，导致过氧化值升高。因此，通过测定过氧化值可以有效判断油脂的酸败程度。本题的关键在于理解过氧化值与油脂氧化酸败的关联性。

过氧化值的定义：
过氧化值表示每千克油脂中过氧化物的物质的量（以毫摩尔计），是反映油脂氧化程度的常用指标。
油脂酸败的过程：
油脂酸败通常分为三个阶段：

1. 链引发阶段：不饱和脂肪酸被氧化生成自由基。
2. 链传递阶段：自由基与氧气反应生成过氧化物（过氧化值升高）。
3. 链终止阶段：过氧化物分解生成醛、酮等小分子物质（此时过氧化值可能下降）。

结论：
测定过氧化值能直接反映油脂在链传递阶段的氧化程度，从而判断酸败的进程。因此，题目表述正确。