５、食品的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，非酶褐变包括______和______反应。

食品的褐变是指食品在加工或储存过程中颜色变深的现象。这种现象可以由酶促反应和非酶促反应引起。非酶褐变主要包括美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应是氨基酸和还原糖之间的反应，而焦糖化反应是糖类在高温下发生脱水和聚合反应。