衡量肉保水性的指标包括()。A. 汁液流失B. 离心损失C. 蒸煮损失D. 贮藏损失和加压损失

本题考查的知识点是衡量肉保水性的指标。解题思路是需要对每个选项所涉及的内容进行分析，判断其是否属于衡量肉保水性的指标。

对选项A的分析

汁液流失是指肌肉在受到外力作用（如切割、挤压等）时，肌纤维内的水分从肌肉中流出的现象。它直接反映了肉在一定条件下保持水分的能力，是衡量肉保水性的一个重要指标。当肉的保水性好时，汁液流失就会相对较少；反之，保水性差则汁液流失较多。所以选项A属于衡量肉保水性的指标。

对选项B的分析

离心损失是将肉样置于离心机中，在一定的离心力作用下，肉中水分被甩出的量。通过测量离心损失，可以定量地评估肉在离心力这种外力作用下的保水性能。离心损失越大，说明肉的保水性越差。因此，选项B也是衡量肉保水性的指标。

对选项C的分析

蒸煮损失是指肉在蒸煮过程中，由于加热使肉的组织结构发生变化，导致水分蒸发和流失的量。蒸煮是肉加工中常见的过程，蒸煮损失的大小能够反映肉在加热条件下保持水分的能力，是衡量肉保水性的常用指标之一。所以选项C属于衡量肉保水性的指标。

对选项D的分析

• 贮藏损失：肉在贮藏过程中，由于微生物的生长繁殖、酶的作用以及水分的蒸发等因素，会导致肉中水分的损失。贮藏损失的程度可以反映肉在贮藏期间的保水性能，是衡量肉保水性的一个方面。
• 加压损失：是指对肉施加一定压力时，肉中水分被挤出的量。它体现了肉在压力作用下保持水分的能力，也是衡量肉保水性的指标之一。所以选项D同样属于衡量肉保水性的指标。