食品酿造生产中,选择菌种应遵循什么原则?答:选择菌种应遵循以下原则:(1)菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素(包括抗生素、激素、毒素等),以保证安全。(2)生长速度和反应速度较快,产生的酶活力高。(3)菌种稳定不易变异退化,以保证发酵生产和产品质量的稳定性。(4)能够赋予产品良好的风味。酿造微生物生态系统有哪些特征?(1)生境大小(2)表面环境(3)营养物的供给(4)酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度(5)酿造微生物群体的相互作用。氨基酸在酿造食品中的作用是什么?答:(1)营养作用;(2)调味作用;(3)风味的前体物质之一。在酿造食品的过程中,产物形成阶段主要有哪几大类物质形成?答:(1)有机酸类,包括甲酸、醋酸、丙酸、乳酸等;(2)醇类,包括甲醇、乙醇、甘油、双乙酰等;(3)酯类;(4)醛类。水在食品酿造中主要作用有哪些?答:(1)直接参与一些反应;(2)作为机体内一系列生理生化反应的介质;(3)营养物的吸收、代谢产物的排泄都需要通过水;(4)能有效地控制细胞的温度。无机盐是微生物生长不可缺少的营养物质,其主要功能是什么?答:(1)构成细胞的组成成分;(2)作为酶的组成成分;(3)维持酶的活性;(4)调节细胞渗透压、氢离子浓度和氧化还原电位;(5)作为某些自氧菌的能源。培养基配置要遵循什么原则?答:(1)营养物质应满足微生物的需要。(2)营养物的浓度及配比应恰当。(3)物理化学条件适宜。(4)根据培养的目的配置培养基。(5)在配置培养基时,除应注意以上原则外,还要考虑营养成分的加入顺序。微生物分离中,常规分离法有哪几种?答:(1)平板划线分离法;(2)倾注平板分离法;(3)毛细管法;(4)小液滴分离法;(5)显微镜操作法。微生物菌种保藏的常用方法有哪些?答:(1)定期移植保藏法(2)液体石蜡保藏法(3)沙土管保藏法(4)麸皮保藏法(5)梭氏真空干燥保藏法(6)冷冻干燥保藏法白酒大曲有哪些种类?几种大曲主要有什么区别?答:白酒大曲根据培养制曲的温度不同可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲。(1)高温大曲:培养制曲的最高温度达60℃以上。如:酱香型白酒 (2)中高温大曲:培养温度在50-59℃ 。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用,使酒质醇厚,有较高的出酒率。(3)中温大曲:培养温度为45-50℃,一般不高于50℃。制曲工艺着重于“排列”,操作严谨,保温、保潮、保温各阶段环环相扣,控制品温最高不超过50℃。酿白酒的大、小曲有什么特点?答:大曲的特点:(1)用生料制曲;(2)自然接种;(3)大曲是糖化剂,也是酿酒原料的一部分;(4)强调使用陈曲。小曲的特点:(1)采用自然培菌或纯种培养;(2)用米粉、米糠或少量中草药为原料;(3)制曲周期短,一般7~15d;制曲温度较低,一般为25~30℃;(4)块曲外形尺寸比大曲小,有圆球形、圆饼形、方形等;(5)小曲的种类多。简述大、小曲中的主要微生物及酶系特征。答:大曲的主要微生物是:(1)霉菌类(曲霉、根霉等);(2)酵母类;(3)细菌类。其酶系的特征是:(1)曲坯入房中期,曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高,以后逐渐下降;(2)酒化酶活性:前期曲皮部分最高,中期曲心部分最高;(3)培曲中期,各部分酶活性达到最高,酯化酶在温度高时比较多,因此,曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高,但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。小曲的主要微生物由于培养方式不同而异:纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母;自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母和细菌三大类。其酶系的特征是:根霉中既含有丰富的淀粉酶,又含有酒化酶,具有糖化和发酵的双重作用,这就是根霉酶系的特征。试比较大、小曲的区别

答:列表比较如下:

大曲 小曲

大小 体大; 体小

形状 块状; 球、饼、粉状

原料 大麦、小麦或豌豆;大米、米糠(或加草药)

微生物 曲霉群(酵母和细菌); 根霉或毛霉(酵母)

用量 10%~20% ;0.3%~1%

用途 固态发酵生产; 作种曲用于扩大培养

试论述黄酒发酵醪的几种表现形式?答:(1)前缓后急;(在酵母太老、酒母用量过少、或开始发酵温度较低的情况下,酵母增殖缓慢,糖分积累,出现前缓现象,一但酵母增殖到一定数量而又很少污染杂菌,发酵旺盛,糖分降低很快,这样制成酒度高,口味淡泊的辣口酒。)(2)前缓后缓;(酒母过老,质量较差,酿造用水过软,米的精白度太高,起始的室温品温都比较低、曲的质量也差,发酵停滞不前,发酵速度慢,发酵不完全,残糟多,极易引起杂菌感染,有产生甜酸酒的危险。)(3)前急后缓;(在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高,气泡旺盛,升温迅速,由于发酵温度高、短时间内形成大量酒精,酵母容易早衰,这种酒 后发酵比较长、制成口味浓厚的甜口酒。)(4)前急后急。(酒母嫩,米的精白度低。开始发酵温度高,发酵速度快,短期内完成发酵,制成的酒口味淡辣,而且糟粕也多。)

试论述用小麦作原料生产啤酒的工艺。

答:

啤酒发酵中,双乙酰是如何形成的?怎样控制?答:(1)双乙酰的形成:主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸(双酰的前体物质)极易经非酶氧化生成双乙酰。其次,细菌污染也产生双乙酰。 (2)双乙酰的消除与控制:双乙酰能被酵母还原,经过乙偶联而生成2.3-丁二醇(无异味,不影响啤酒风味)。一般采取的控制措施是提高发酵温度(12~16℃),使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰;增加酵母接种量(1~2L/100L);降低下酒度等,此外,还需保证麦汁中α-氨基酸(缬氨酸)含量在180mg/L以上。

如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣?答:(1)外观。优良啤酒酵母呈均匀的卵圆或椭园形,大小一致,细胞膜薄而平滑2)发酵度。应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母。(3)凝聚性。一般选择凝聚性强的酵母菌株。(4)热死温度。一般野生酵母的耐热性比较强,其热死温度也高。(5)发酵试验。用酵母进行小型啤酒发酵试验,若口味正常,且带芳香,说明酵母质量合格。

在葡萄酒生产中如何控制苹果酸-乳酸发酵?答:(1)温度控制:使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。 (2)pH的调整:苹果酸-乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5,高于葡萄酒的pH。 (3)通风:适量的通风有利于苹果酸-乳酸发酵的进行。 (4)酒精和SO2:酒液中酒精体积分数应低于10%,否则苹果酸-乳酸发酵受阻,原料或葡萄醪中SO2的量应低于70mg/L,否则苹果酸-乳酸发酵很难顺利进行。 (5)其他:酒渣留于酒液中和酒中的氨基酸(尤其是精氨酸)能促进苹果酸-乳酸发酵;红葡萄酒中的多酚类化合物能抑制苹果酸-乳酸的发酵。

红、白葡萄酒的生产过程有哪些不同?答:(1)原料的使用不同。红葡萄酒酿造不必去皮,只要去梗和果核。葡萄皮中的单宁(抗氧化)成分较多,有助于提高酒的品质;白葡萄酒酿造前必须去皮、梗、核,不须萃取颜色和单宁。(2)陈酿期各有不同。红葡萄酒由于酒精含量较高,同时单宁和色素物质含量也较多,适合长时间贮存,一般为2~4年,名酒还要在特殊工艺下陈酿5~10年;白葡萄酒陈酿年份一般为1~3年,时间较短。(3)发酵温度不同。红葡萄酒前发酵最适合的温度范围为26~30℃,后发酵酒液品温控制为18~20℃;白葡萄酒前发酵温度以25~28℃为宜,后发酵温度应控制在15℃以下。

为什么要进行白酒的勾兑?答:每一种酒都有它自己的特点,特别是各种名酒,在色、香、味、体方面都独具一格。因此,对于名酒来说,能否稳定地保持产品的固有风格,是一个十分重要的问题。但是在生产过程中,由于受多种因素的影响,即使用同样的原料,同样的工艺,但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短,弥补缺陷,发扬优点,保持名酒独特风格,稳定地提高产品质量,必须在出厂前,把生产出的各具不同特点的酒,按一定的标准(参照标准酒样),对其色、香、味作适当的调兑平衡,重新调整酒内不同物质的组合和结构,使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好酒,从而保证出厂的产品具有一致性,并具有某一名酒的风格和特色。

简述发酵度、外观发酵度和真发酵度的该概念。答:发酵度:在一定的培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳的体积,以此来判别酵母发酵力的强弱,通常用发酵度表示。(2)外观发酵度:是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率。(3)真发酵度:为了真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度,应将发酵液中的酒精和二氧化碳赶尽,并加水至原体积,然后再测定可溶物质的浓度,求出发酵前后的浓度变化率,称为真发酵度。

简述黄酒醪发酵的主要特点。答:(1)开放式发酵(2)糖化发酵并行(3)醪的高浓度发酵(4)低温长时间发酵(5)生成高浓度酒精

简述食品酿造的一般历程(试述食品酿造的一般历程)。答:食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段,具体历程如下:(1)物质降解包括:淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其他物质的降解等过程。(2)代谢产物形成包括:醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成过程。(3)产物的再平衡是酿造食品特有的一个漫长而复杂的过程,直至酿造食品到餐桌为止。

简述啤酒糖化过程的主要阶段。答:(1)糊化锅中大米的糊化。(2)糖化锅中麦芽的酸休止和蛋白质休止。(3)糖化锅中混合醪的糖化分解和终了。(4)沉淀槽过滤及煮沸锅煮沸。(5)沉淀槽沉淀,取上清液冷却加入发酵罐、添加酵母、充氧。

葡萄酒酿造过程中使用二氧化硫的作用是什么?主要使用的二氧化硫产品有哪些?答:二氧化硫的作用:杀菌作用、澄清作用、增酸作用、抗氧化作用。二氧化硫产品:燃烧硫磺产生二氧化硫;液体二氧化硫;偏重亚硫酸钾。

为什么要对麦芽汁进行煮沸?答:麦芽汁煮沸的目的:(1)杀死麦芽汁中的微生物,破坏淀粉酶活性,稳定麦芽汁成分;(2)蒸发多余水分,使麦芽汁浓度达到规定要求;(3)使蛋白质变性凝固除去,提高啤酒稳定性;(4)促进酒花成分溶出。

酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些?答:蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。(1)大豆是黄豆,青豆,黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用,除一些高档酱油仍用大豆作原料外,大多用脱脂大豆;(2)脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种(3)其他蛋白质原料有蚕豆,豌豆,绿豆,花生饼,芝麻饼等等。 淀粉质原料包括:(1)小麦:传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料;(2)麸皮:其中无机盐及维生素含量丰富;其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物;(3)其他淀粉质原料有薯干,碎米,大麦,玉米等等。

简述固态发酵的特点。答:(1)固态发酵培养基中没有游离水的流动,水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在0.99以下,适宜于水活度在0.93~0.98的微生物生长,限制了应用范围,同时也限制了某些杂菌的生长。(2)微生物从湿的固态基质吸收营养物,营养物浓度存在梯度,发酵不均匀,固体的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。(3)固态发酵中培养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得多,供养更充足,同时,空气通过固体层的阻力较小,能量消耗较低。(4)使用固体原料,在发酵过程中,糖化和发酵过程同时进行,简化操作工序,节约能耗。(5)高底物浓度可以产生高的产物浓度。(6)由于产物浓度高,提取工艺简单可控,没有大量有机废液产生,但提取物含有底物成分。生产机械化程度较低,缺乏在线传感仪器,过程控制较困难。

干红葡糖酒和干白葡萄酒在工艺上的区别?答:干红葡萄酒和干白葡萄酒在工艺上的区别:干红葡萄酒酒采用红葡萄,破碎后皮渣和葡萄汁混合,发酵提取色素后,在分离皮渣,继续发酵而成。干白葡萄酒采用白葡萄或红皮白肉的葡萄,破碎后将皮渣和葡萄汁分离,用葡萄汁发酵而成。干红葡萄酒和干白葡萄酒在风格上的区别: 干红葡萄酒具有酒香浓郁悠长,醇厚的特点。略有涩味,没有过酸的现象。干白葡萄酒具有水果清香、新鲜、柔和的特点。滋味清淡爽口,具有独特的典型性。

酱油通风制曲是开放式的,应如何防止杂菌的污染?答:为了提高制曲质量,必须采取下列措施以减少杂菌的污染。(1)、保证菌种的纯粹性和活力,菌种经常进行纯化。(2)、三角瓶菌种的培养,无菌操作要严格,应保证培养好后无杂菌污染,以保证种曲质量。(3)、要求种曲质量高,菌丝健壮旺盛,发芽率高,繁殖力强,以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。(4)、蒸料要达到料熟,水分适当,疏松,灭菌彻底,冷却迅速,减少杂菌污染机会。(5)、加强制曲过程中的管理工作,均匀接种后,掌握好温度湿度通风条件,使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。(6)、保持曲室及工具设备的清洁卫生,以防感染杂菌。

什么叫勾兑?为什么要对白酒进行勾兑?答:勾兑,就是将同一类型具有不同香味的白酒,按一定比例进行掺兑,使成品酒具有独特风格的操作过程。原因:在白酒生产过程中,由于生产周期长,影响产品质量的客观原因多,因此每批蒸馏出来的白酒,其香味及特点不可能做到一致,质量上参差不齐。为了保证成品酒的质量,突出风格,必须对白酒进行精心勾兑,它是白酒生产工艺中不可缺少的一环。

如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣?(论述优良啤酒酵母应符合的条件)答:(1)外观。优良啤酒酵母呈均匀的卵圆或椭园形,大小一致,细胞膜薄而平滑等(2)发酵度。应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母。(3)凝聚性。一般选择凝聚性强的酵母菌株。(4)热死温度。一般野生酵母的耐热性比较强,其热死温度也高。(5)发酵试验。用酵母进行小型啤酒发酵试验,若口味正常,且带芳香,说明酵母质量合格。

啤酒发酵中,双乙酰是如何形成的?怎样控制?答:双乙酰的形成:(1)主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸,它是双乙酰的前体物质,极易经非酶氧化生成双乙酰。(2)其次,细菌污染也产生双乙酰。(3)此外,大麦中含有产生双乙酰的酶,所以麦汁中也有微量双乙酰存在。双乙酰的消除与控制:双乙酰能被酵母还原,通过乙偶联而生成2,3-丁二醇,后者无异味,不影响啤酒风味,所以现今推广快速贮酒法,要求有足够的活化酵母悬浮于酒液中。一般采取的控制措施:(1)提高发酵温度,使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰。(2)增加酵母接种量。(3)降低下酒糖度。

试从生产特点上论述名优白酒都是采用固态发酵法生产的原因。答:固态发酵的白酒在风味上要优于液态法发酵的白酒,原因可能如下:(1)、低温双边发酵。采用较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵的工艺,有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。(2)、配醅蓄浆发酵生产上采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅蓄浆继续发酵,反复多次,可以使淀粉充分利用,增加微生物营养及风味物质。(3)、多菌种混合发酵:固态法白酒的生产,在整个生产过程中都是敞口操作,会把大量的微生物带入料醅中,它们与曲中的有益微生物协同作用,产生丰富的香味物质。(4)固态蒸馏:固态法白酒的蒸馏是将发酵好的固态酒醅以手工的方式装入传统的蒸馏设备——甑,进行蒸馏。这种简单的固态蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味物质的提取和重新组合的过程。(5)界面复杂:白酒固态发酵时,窖内气相、液相、固相3种状态同时存在,这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢,形成白酒特有的芳香。

论述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。答: 淋饭酒母的制造工艺如下:米→浸米→蒸煮→淋水冷却→落缸搭窝(加酒药)→糖化→加曲冲缸(加麦曲)→发酵开耙→后发酵→酒母。主要操作方法:(1)落缸搭窝。将淋冷后的米饭加上酒药拌匀放入缸中发酵。在表面搭成一个倒放的喇叭口形状的凹窝,称为搭窝。目的是为了增加米饭和空气的接触面积以及便于观察糖液的发酵情况。(2)糖化。落缸搭窝后,控制好温度,根霉等糖化菌迅速生长,将淀粉分解成糖。(3)加曲冲缸。当甜液在窝中达到4/5处,就可以加入麦曲和水,搅拌均匀。促进酵母的生长。(4)发酵开耙。由于酵母的大量繁殖,进行酒精发酵,醪温迅速上升,达到一定温度时,用木耙搅拌,称为开耙。一方面降低品温,搅拌均匀;另一方面排出二氧化碳,供给新鲜空气,促进酵母生长。(5)后发酵。落缸后约7天左右,即可灌坛,以减少与空气的接触,进行后发酵,生成更多的酒精,提高酒母的质量。

酵母分离方法及步骤。答:酵母的分离首先要选择合适的来源,然后选择相应的培养基,最后进行集菌培养、分离、纯化。具体方法步骤如下:(1)酵母菌的来源有:在植物上如苹果、谷物、葡萄、橄榄、植物根际、茎、叶、花及青贮饲料,在动物上如鸟类、蚯蚓、鱼、人体、昆虫等都有它们相居,在食品或酿造物上如啤酒、奶油、罐头奶酪、巧克力、水果、葡萄酒、蜂蜜、泡菜、米酒、面团等,此外在土壤、石油、淡水、海水、空气中也是它们居住的场所。 (2)培养基:豆芽汁琼脂、麦芽汁琼脂、苹果汁酵母膏琼脂、白垩琼脂、赖氨酸琼脂、萨布德琼脂(3)集菌培养:对于研究酵母菌的生态和某些样品中酵母菌的区系,一般不进行集菌培养,以免改变其中不同种类数量的比例,将样品制成悬液后直接用常规的稀释法分离。如从样品中分离特定的种类时,依照欲得菌种的要求,选择适当的分化或选择性培养基和培养条件,可达到集菌目的。例如集菌发酵力强的菌株可在样品中加入少许酸性含糖的液体培养基,如酸性豆芽汁,必要时向培养液内注入较高浓度的酒精(13~17%V/V),于25~28℃培养,待培养液发生大量气泡时。用平板法分离单个菌落,或用小滴法分离其中若干单细胞。当然有时只作一次培养还不能达到集菌目的,须连续移植数次才能完成,所以在集菌过程中应配合镜检,来决定培养和分离的时间。 (4)分离:涂布平板法较倾注平板法分离酵母菌更为可取,因为生出的菌落特别明显。先将样品悬液作一系列稀释,再用吸管从每一稀释度各吸取0.1ml,分别注入平板上,利用玻璃刮铲将样品均匀地涂在琼脂表面,再把培养皿倒置,继续培养,直到酵母菌形成清晰易辨的菌落为止。培养温度应根据欲得的要求,一般用25℃,对低温菌为15℃.高温者为35℃、40℃、45℃等。(5)纯化:将选定的菌落,采用平板划线法纯化。使用与分离时培养基成分相同的平板,否则在不同成分的培养基上,菌落将改变形态,甚至很快丧失某些获得的特性,致使鉴定时造成困难或错误。所以每一分离物至少要经两次划线纯化,以保证菌株的纯度。(6)鉴定:根据酵母的形态和生理特征鉴定到属或种。(7)生产性能鉴定:产酒精的能力、耐温、耐酒精度实验、繁殖速度、抵抗杂菌能力、产品色、香、味。

固态发酵技术包括哪几大类?答:(1)混合固态发酵技术(2)静态密闭式固态发酵技术(3)动态密闭式固态发酵技术(4)气相双动态固态纯种发酵技术

(5)吸附载体固态发酵技术

酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些?蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。(1)大豆是黄豆,青豆,黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用,除一些高档酱油仍用大豆作原料外,大多用脱脂大豆;(2)脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种(3)其他蛋白质原料有蚕豆,豌豆,绿豆,花生饼,芝麻饼等等。淀粉质原料包括:(1)小麦:传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料;(2)麸皮:其中无机盐及维生素含量丰富;其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物;(3)其他淀粉质原料有薯干,碎米,大麦,玉米等等。

酱油酿造工艺中,蛋白质原料润水的目的?(1)使原料中蛋白质结合适量的水份,以便在蒸料时受热均匀,迅速达到蛋白质的适度变性。(2)使原料中的淀粉吸水膨胀,易于糊化,以便溶解出米曲霉生长所需要的生长物质。(3)供给米曲霉生长繁殖所需要的水份。

酱油种曲制作时,会在原料中加入适量(0.5%-1%)经过消毒灭菌的草木灰,其作用是什么?(1)提供孢子所需的磷、钾、 镁及其他微量金属盐的无机营养成分,助长分生孢子的形成。(2)因曲霉菌生长产生碳酸气体和有机酸,而偏酸性的培养基会由于草木灰的无机成分而中和。这对孢子的形成以及曲霉菌丝的生长都会产生影响。(3)存在有铜、锌、铝的微量元素会促进曲霉菌生长。(4)由于无机成分的影响,增加了孢子的耐久性。(5)草木灰可调节曲料的表面水分,起到防止相互黏结的效果。

酱油制曲时,翻曲的目的是什么?(1)疏松曲料便于降温(2)调节品温(3)供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气

酱油制曲过程中,如何防治杂菌污染?(1)保证菌种的纯粹性和活力,菌种经常进行纯化。(2)三角瓶菌种的培养,无菌操作要严格,应保证培养好后无杂菌污染,以保证种曲质量。(3)要求种曲质量高,菌丝健壮旺盛,发芽率高,繁殖力强,以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。(4)蒸料要达到料熟,水分适当,疏松,灭菌彻底,冷却迅速,减少杂菌污染机会。(5)加强制曲过程中的管理工作,均匀接种后,掌握好温度、湿度及通风条件,使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。(6)保持曲室及工具设备的清洁卫生,以防感染杂菌。(7)种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。

简述高盐稀态发酵法(稀醪发酵法)的优缺点?优点:(1)酱油香气较好(2)酱醪较稀薄,便于保温、搅拌及运输,适于大规模的机械化生产。缺点:(1)酱油色泽较淡;(2)发酵时间长,需要庞大的保温发酵设备(3)需要酱醪输送和空气搅拌设备(4)需要压榨设备,压榨手续繁复,劳动强度较高。

简述酱油加热的目的?(1)灭菌(2)调整香气和风味(3)增加色泽;

(4)除去悬浮物(5)破坏酶,使酱油质量稳定。

计算题:某厂有乙批酱油共21吨,其全氮含量1.12g/100mL,氨基酸态氮0.57g/100mL,要配制成二级酱油(全氮1.20g/100mL,氨基酸态氮0.60g/100mL),现用甲批含全氮1.35g/100mL,氨基酸态氮0.68g/100mL的酱油去调配,应如何调配?解:先求出各批酱油的氨基酸生成率;氨基酸生成率 = (氨基酸态氮/全氮)×100%;甲批酱油氨基酸生成率 =(0.68/1.35)×100% = 50.37%;乙批酱油氨基酸生成率 =(0.57/1.12)×100% = 50.89%;两批酱油的氨基酸生成率均超过50%,所以按全氮来计算配制。;根据公式:(a1/b1)=(c-b)/(a-c)

;代入(a1 /21)=(1.2-1.12)/(1.35-1.2)= 0.08/0.15;a1 = 21×0.08/0.15 = 11.2 (t);所以需要甲批酱油11.2 t 配成二级酱油。

成品酱油贮存的意义?已经配制合格的酱油,在未包装以前,要有一定的贮存期,其意义在于:(1)使微细的悬浮物质缓慢下降,酱油得到进一步澄清(2)调和风味(3)在销售方面,防止脱销。

简图描述酱油的成分。

含氮化合物

糖 分

无盐固形物 不挥发性酸类

总固形物 食盐 不挥发性酯类

其它无机盐类

酱油 水分

挥发性成分(醇、醛、酯、酮、酸)

酱类生产有哪些方法,各自的特点怎样?酱类生产分为自然发酵法和温酿保温发酵法。前者发酵的特点是周期较长(半年以上),占地面积大,但味道好;后者是周期短(1个多月),占地面积小,不受季节限制,可常年生产,但味道不如前者。

解释酱腌菜生产的基本原理。(1)食盐的高渗透压作用;(2)微生物的发酵作用;(3)蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用。

解释酱腌菜生产过程中的有益微生物的发酵作用。(1)乳酸发酵1、同型乳酸发酵:主要产物是乳酸(80%以上);2、异型乳酸发酵:产物包括乳酸(约50%)、乙醇、醋酸及二氧化碳。(2)酒精发酵 (3)醋酸发酵

如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应?(1)选择原料。 应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品种;(2)抑制或破坏氧化酶的酶系统。主要用高温和一些化学方法;(3)控制pH值。 因糖类物质在碱性环境下分解快,糖胺型褐变相对比较容易发生,所以浸渍液pH值应控制在3.5~4.5之间,抑制褐变速度;(4)减少游离水、隔离氧气、避免日光照射都可以抑制褐变。

酱腌菜发酵过程中亚硝酸盐和亚硝胺是如何形成的?主要原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素肥料,生成硝酸盐,再由于细菌的还原作用生成亚硝酸盐。另外,腌制初期,酸性环境尚未形成,有害菌类未被抑制,将出现硝酸盐被还原成亚硝酸盐;中后期,一些有害菌仍有活动能力,当条件形成非厌氧环境、高温时,大量硝酸盐生成。腌制中后期,一些细菌、霉菌可以使蔬菜中的蛋白质分解生成氨或胺,再与生物转化形成的亚硝酸结合生成亚硝胺。

蔬菜咸胚腌制时,分批下盐法的优点?(1)因避免了强烈的渗透作用,使蔬菜腌制品保持饱满的外观;(2)可以使腌制品初期发酵旺盛,乳酸菌大量繁殖,产生大量乳酸,抑制有害微生物的活动;(3)食盐浓度越大,蔬菜组织与腌渍液可溶性物质的浓度达到平衡时所需的时间越长,分批下盐可以使这种平衡所需时间缩短。

如何解决醋醅“长白头”的问题?(1)在表面加一层高酸醋醅,用酸度来抑制杂菌;(2)表面上泼酒精浓度高的发酵醪,以酒精抑制杂菌;(3)在面层少拌一点盐也能抑制杂菌,但盐偏高会延长发酵周期。

简述生料制醋的特点。(1)原料不加蒸煮,直接粉碎,浸泡后进行糖化,发酵。(2)生料制醋麸皮用量大,一般为主料的100~120%,其次是麸曲(黑曲霉)占主料的40~50%。(3)杂菌的数量相对较高,糖化速度慢。

腐乳后期发酵过程中,添加白酒或黄酒的作用?(1)酒精可以抑制杂菌的生长;(2)能与有机酸形成酯类,促进腐乳香味的形成;(3)酒精是色素的良好溶剂。

试论述酿造酱油时,发酵过程中有哪些生物化学变化?(1)原料植物组织的分解:①果胶酶将果胶降解,使以一定形式排列的各个细胞分离开来;②纤维素酶及半纤维素酶将构成细胞壁的纤维素及半纤维素降解。 (2)蛋白质的分解作用:

原料中含有的蛋白质经蛋白酶的分解作用,逐步降解成胨、多肽和氨基酸。(3)淀粉的糖化作用:淀粉酶将淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖和糊精等。(4)脂肪水解作用: 脂肪酶、解酯酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(5)色素生成作用:①非酶褐变反应——主要是麦拉德反应,即氨基酸或蛋白质与糖在加热时,产生复杂的化学反应,终产物为黑褐色的类黑素。②酶褐变反应——酪氨酸在酚羟基酶(多酚氧化酶)催化下氧化生成棕色、黑色色素。(6)酒精发酵作用:(7)酸类的发酵作用:乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸的生成。

试论述酱腌菜香气和滋味的形成与变化。(1)蛋白质水解形成香气和鲜味(如丙氨酸散发令人愉快的香气;谷氨酸与食盐反应生成的谷氨酸钠能使酱腌菜增加鲜味;甘氨酸、组氨酸、丝氨酸等均有甜味。)(2)苷类水解的产物和某些有机物形成的香气。糖苷类物质(如黑芥子苷或白芥子苷),具有不快的苦辣味,在腌制过程中苷类物质经酶解后生成有芳香气味的芥子油而苦味消失。蔬菜本身含有一些有机酸和挥发性油(醇、酯、醛、酮、烯萜等)也具有浓郁的香气。(3)细胞失水和辛辣味的减少蔬菜中对酱腌菜的风味有影响的物质,通过高浓度的食盐溶液的渍制,蔬菜细胞失水,该类物质随水一起渗出,改进酱腌菜的风味。(4)吸附添加剂和辅料的香气和滋味添加酱、醋、糖、酱油以及其它调味品(蒜、姜、花椒等),酱腌菜将各种辅料中的香气和滋味吸附到蔬菜细胞而构成自身的风味。 (5)微生物发酵产生的香气和滋味 以乳酸发酵为主少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。乳酸、乙醇、醋酸等,它们除了对酱腌菜有防腐作用外,还赋予产品香气和滋味。同时各种不同的发酵产物之间发生系列的生化反应生成一系列的呈香、呈味物质。

黄酒生产的特点是什么?答:(1)酒的品种繁多,各具特点和风格;(2)双边发酵,淀粉糖化和酒精发酵同时进行;(3)低温长时间发酵,有利黄酒色、香、味的形成;(4)多菌种混合发酵;(5)煎酒灭菌。

制造黄酒成品麦曲应具备什么条件?答:(1)成品麦曲应具有正常的曲香味;(2)白色菌丝均匀密布,无霉味和生腥味,无霉烂夹心(3)含水量为14%~16%;(4)糖化力高,在30℃时,每小时能产生700~1000mg葡萄糖。

黄酒落缸后搭窝的目的是什么?答:(1)增加米饭和空气的接触面积,有利于通气均匀,有利于好气性的糖化菌生长繁殖; (2)便于观察和检查糖液的发酵情况。

黄酒酵母必须符合哪些要求?答:(1)所含酒化酶强,发酵迅速并有持续性;(2)具有较强的繁殖能力,繁殖速度快;(3)抗酒精能力强,耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压,并有一定的抗杂菌能力;(4)发酵过程中形成尿素的能力弱,使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少;(5)发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。

淋饭酒母的优点有哪些?答:优点:(1)酒药和麦曲中的酵母在发酵过程中被活化并得到进一步扩大培养,从而可获得数量多和发酵力强的酵母;(2)根据发酵结果的好坏,可以判断酒药的质量,同时也就可以选择出做酒母用的优良酒醅;(3)酒的风味较好,此法可生产普通干型黄酒。缺点:(1)制造酒母的时间长;(2)操作复杂,劳动强度大和不易实现机械化;(3)由于酒母在酿季开始集中制成,供给整个冬酿时期生产需要,这样在酿酒前后期使用的酒母质量不一样,前期较嫩,而后期较老;

黄酒醪发酵的特点有哪些?(1)开放发酵;(2)糖化发酵并行;(3)醪的高浓度发酵;(4)低温长时间发酵;(5)生成高浓度酒精。

简述嘉兴黄酒的特点。 / 喂饭法黄酒的操作特点是什么?(1)酒药用量少,一般在0.3%左右;(2)多次喂饭,使酵母不断获得新的营养,不断增殖,使发酵始终处于旺盛状态;(3)由于多次喂饭,所以原料中的淀粉是逐步糖化和发酵的,这样有利于对发酵温度的控制;(4)增加酒的醇厚感,减轻苦味。

黄酒生产中浸米的目的是什么?(1)让大米吸水膨胀,以利蒸熟蒸透;(2)为了取浸米的酸浆水,作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。

黄酒生产中原料蒸煮的目的是什么?(1)使淀粉糊化;(2)对原料的灭菌作用;(3)挥发掉原料的怪味,使黄酒风味纯净。

黄酒发酵过程中的物质变化有哪些?答:(1)淀粉的降解;(淀粉水解为糊精和麦芽糖,最后生成葡萄糖。) (2)酒精发酵;(葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸,然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下,使丙酮酸脱羧→乙醛+CO2 乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2的催化,还原成乙醇。)(3)有机酸的变化;(部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入;部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的,如琥珀酸等;有因细菌污染而致的。)(4)蛋白质的变化;(原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。) (5)脂肪的变化;(脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。)(6)氨基甲酸乙酯的形成。(氨甲酰化合物+乙醇 → 氨基甲酸乙酯)

降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些?答:(1)削弱酵母精氨酸酶的活力,阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素;2)利用尿酶分解酵母产生的尿素;(3)选育产尿素能力差的黄酒酵母;(4)控制黄酒灭菌温度和缩短贮存时间。

黄酒发酵醪的酸败的症状有哪些?答:(1)品温上升慢或不升;(2)酸度增大,醪出现酸臭或品尝时有酸味;(3)糖下降慢或停止;(4)泡沫发粘或不正常;(5)用显微镜观察杆菌增多。

控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些?答:(1)保持发酵室的清浩卫生,以及设备用具的清洗、灭菌工作;(2)提高曲子和酒母的质量,减少糖的过多积累;(3)在配料时添加适量浆水或乳酸,促进酵母菌的繁值,并可适当加大酒母用量。(4)发酵温度不要过高,后发酵20℃以下;(5)适当加入偏重亚硫酸钾(100mg/L),有一定抑制细菌的效果。

煎酒的目的及操作条件是什么?答:目的是用加热的方法将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶,以使黄酒的成分基本上固定下来,并防止成品酒发生酸败。另外还可促使黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结,使黄酒色泽清亮透明。操作条件:85℃,5~10min。

葡萄酒酿造中为什么要对葡萄汁的成分进行调整?答:(1)使酿成的酒成分接近,便于管理; (2)防止发酵不正常; (3)酿成的酒质量较好。

葡萄酒酿造中为什么要添加SO2?主要使用的SO2产品有哪些?答:二氧化硫的作用有:(1)杀菌作用:能抑制各种微生物的作用,细菌最为敏感。(2)澄清作用:添加适量的SO2,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。(3)抗氧作用:且能防止葡萄汁过早褐变。(4)溶解作用:有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。(5)增酸作用:是杀菌、溶解两个作用的结果。使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式,气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生;液体一般常用市售亚硫酸试剂;固体常用偏重亚硫酸钾(K2S2O5)。

葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何?答:(1)添加量:具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定,成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L;游离SO2的含量为50 mg/L。(2)添加方式:有气体、液体、固体三种方式。

红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的作用是什么?答:(1)增加葡萄酒色素物质含量;(2)降低葡萄汁的温度;(3)使葡萄汁与空气接触,增加酵母的活力;(4)促进酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合成沉淀,加速酒的澄清。

葡萄酒后发酵的目的是什么?答:(1)残糖的继续发酵;(糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和CO2。)(2)澄清作用;(酵母及其他成分沉降,形成酒泥,逐步澄清)(3)陈酿作用;(缓慢进行氧化还原作用,促使醇酸酯化,口味变柔和)(4)降酸作用。(诱发苹果酸-乳酸发酵,对降酸和改善口味有好处)

葡萄酒贮存过程中为什么要换桶?答:换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器,同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有:(1)分离酒脚,并使桶(池)中酒质混合均一;(2)起通气作用,使酒接触空气,溶解适量的氧,促进酵母最终发酵的结束;(3)使过量的挥发性物质挥发逸出;(4)亚硫酸化,加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的含量(100~150mg/L)。

啤酒生产中麦芽制备的目的?答:(1)通过大麦发芽,使其生成各种酶,以供制备麦芽汁的催化剂;(2)使麦粒中淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解;(3)通过干燥除去绿麦芽中多余水分和生腥味,产生干麦芽特有的色香味,以便保藏和运输。

啤酒生产中大麦浸渍的目的是什么?答:(1)使大麦吸水和吸氧,为发芽提供条件;(2)洗涤除尘、除杂及除菌;(3)浸出麦皮内部的有害物。

啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么?(简答α-酸、β-酸等成分,重点讲作用)答:主要成分有α-酸(5~11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4~8%)等。作用:(1)赋予啤酒香味和爽口苦味;(2)提高啤酒泡沫的持久性;(3)有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清;(4)抑菌作用,增强防腐能力。

简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。答:发酵度是在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度是真实反映麦芽汁中可溶物质被消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和CO2赶尽,并添加水至原体积,然后再测定可溶物质的浓度,求出发酵前后的浓度变化百分率,即为真发酵度。

啤酒后发酵(也称贮酒)的目的是什么?答:(1)完成残糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性;(2)饱充CO2,充分沉淀蛋白质,澄清酒液;(3)消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味,促进成熟;(4)尽可能处于还原状态,降低氧含量。

白酒有哪些主要香型?其代表酒有哪些?答:(1)酱香型(茅香型):贵州茅台、郎酒; (2)浓香型(泸香型):泸州老窖、五粮液; (3)清香型(汾香型):汾酒、宝丰酒; (4)米香型(蜜香型):广西桂林三花酒; (5)其他香型:包括兼香型(白云边)、凤香型(西凤酒)、芝麻香型(景芝白干)、豉香型(广东豉味玉冰烧酒)等等。