162.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩()A. 切酱牛肉B. 切生牛肉C. 炖牛肉D. 洗生牛肉

本题考查餐饮服务中口罩佩戴的操作规范，核心是判断不同牛肉处理环节对口罩的要求，需结合食品卫生标准和操作风险分析。

关键分析：

1. 选项A：切酱牛肉
   酱牛肉是经过烹饪（如酱制）的熟肉制品，已通过高温处理杀灭大部分致病菌，操作时产生的飞溅物或微生物风险较低，但根据餐饮服务卫生管理要求，即使处理熟食品，为防止口鼻分泌物污染食品，部分规范中仍建议佩戴口罩（尤其在直接接触即食食品时）。

2. 选项B：切生牛肉
   生牛肉可能携带致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌），切生肉时产生的飞沫、汁液易飞溅，直接接触口鼻分泌物污染风险高，应戴手套而非必须戴口罩（手套是主要防护），口罩并非此环节的强制要求。

3. 选项C：炖牛肉
   炖牛肉是烹饪过程，通常在密闭或开放锅中进行，操作人员主要接触高温液体，风险集中在烫伤，而非微生物通过口鼻污染，无需戴口罩。

4. 选项D：洗生牛肉
   洗生牛肉时水溅、汁液飞溅风险高，但主要防护是避免直接接触生水和生肉汁液，需戴手套，口罩对水污染的防护意义不大，非必需。