加热凝聚澄清的原理在于温度的剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质______，凝固析出，使果汁澄清。

加热凝聚澄清的原理在于温度的剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出，使果汁澄清。蛋白质变性是指在某些物理或化学因素作用下，蛋白质的空间结构被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。在果汁澄清过程中，通过加热使蛋白质变性，从而失去其原有的溶解性，凝固析出，达到澄清果汁的目的。