25有机酸除了赋予果蔬酸味外,也影响加工过程,如影响果胶的稳定性和凝胶特性,影响色泽和风味等。果蔬中的有机酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸。A. 正确B. 错误

本题考查对果蔬中有机酸作用及种类的理解。关键点在于：

1. 有机酸的功能：除了提供酸味，是否参与加工过程中的物理化学变化（如果胶性质、色泽风味等）；
2. 主要有机酸的种类：是否包含酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

1. 有机酸的作用

• 酸味来源：正确，有机酸是果蔬酸味的主要来源。
• 加工过程中的作用：
  • 果胶稳定性：果胶的溶解性和凝胶特性受pH值影响，而有机酸会调节溶液酸碱度，因此正确。
  • 色泽和风味：有机酸可参与美拉德反应、酶促反应等，影响加工过程中颜色和风味的变化，正确。

2. 主要有机酸种类

• 酒石酸：常见于葡萄等水果；
• 苹果酸：广泛存在于苹果、番茄等果蔬中；
• 柠檬酸：柑橘类水果及多种果蔬中的典型代表。
  以上三种均为果蔬中主要的有机酸，描述正确。