不饱和脂肪含量较丰富的食品样品,当采用直接干燥法测定水分时会导致结果()A. 偏高B. 偏低C. 无影响

考查要点：本题主要考查直接干燥法测定食品中水分含量的原理及其适用性，重点在于理解高温对不饱和脂肪的影响。

解题核心思路：直接干燥法通过加热去除样品中的水分，通过重量差计算水分含量。但若样品中不饱和脂肪含量高，高温会导致脂肪氧化分解，使总质量减少量超过实际水分损失，从而导致水分测定结果偏高。

关键点：

1. 直接干燥法的原理是完全去除水分，假设其他成分不挥发。
2. 不饱和脂肪在高温下易氧化分解，导致额外质量损失。
3. 质量损失被错误归因于水分，使计算出的水分含量偏高。

直接干燥法的步骤如下：

1. 称量干燥后的空坩埚质量（$m_1$）。
2. 加入样品并称量总质量（$m_2$）。
3. 高温加热至恒重，使水分完全挥发，冷却后称量最终质量（$m_3$）。
4. 计算水分含量：
   $\text{水分含量} = \frac{m_2 - m_3}{m_2 - m_1} \times 100\%$

问题关键：

• 若样品中不饱和脂肪含量高，高温加热会使其发生氧化分解，导致质量损失不仅来自水分，还包括脂肪分解的部分。
• 此时，$m_2 - m_3$ 包含水分和脂肪分解的总损失，但计算时误认为全部是水分损失，因此水分含量被高估。

选项分析：

• A. 偏高：正确，因脂肪分解导致总质量损失增加。
• B. 偏低：错误，若脂肪未分解，水分损失不会减少。
• C. 无影响：错误，未考虑脂肪的热不稳定性。