剩米饭“返生”后虽然口感变差，但血糖指数降低，是由于生成了：

剩米饭在放置一段时间后，由于淀粉的老化作用，会形成抗性淀粉。抗性淀粉是一种难以被人体消化吸收的淀粉，因此其血糖指数较低，不会像普通淀粉那样迅速转化为葡萄糖，从而导致血糖水平快速上升。因此，剩米饭“返生”后虽然口感变差，但血糖指数降低，是由于生成了抗性淀粉。