下列哪些工艺过程是生产凝固型酸奶所采用的？A. 均质B. 杀菌C. 发酵后搅拌D. 接种E. 后熟

本题主要考察生产凝固型酸奶的工艺过程，需明确各选项工艺在凝固型酸奶生产中的作用。

选项分析

• A. 均质：凝固型酸奶生产中，原料乳需经均质处理，使脂肪球破碎均匀，避免乳脂分层，保证产品质地均匀，是必要工艺。
• B. 杀菌：原料乳需杀菌（如高温短时间杀菌或超高温杀菌），杀灭有害微生物和致病菌，为乳酸菌发酵创造无菌环境，是必需步骤。
• C. 发酵后搅拌：凝固型酸奶的特点是发酵后凝胶在包装容器中形成，无需搅拌（搅拌是搅拌型酸奶的工艺），故发酵后搅拌不属于凝固酸奶的工艺。
• D. 接种：需接种乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），利用其发酵乳糖产生乳酸，使乳凝固，是核心工艺。
• E. 后熟：发酵后需在4℃左右冷藏后熟，使乳酸菌继续代谢、蛋白质进一步变性、风味物质（如乙醛）形成，提升酸奶口感和风味，是必要工艺。